OKRASA KASZUBSKA

Surowa gęsia pierś razem z tłuszczem, sól, pieprz, pół łyżeczki utłuczo­nego cząbru, niewielka cebula lub 3-4 ząbki czosnku.Mięso i tłuszcz przepuścić przez maszynkę, dodać przyprawy i do­brze wymieszać. Złożyć do glinianego garnka lub szklanego słoja i   przechowywać w chłodnym miejscu. Okrasy tej używa się do smarowania chleba lub jako przyprawy do potraw. Kaszubi często używają tłuszczu gęsiego lub kaczego jako omasty do zup, kapu­sty albo jako dodatku do gotowanych ziemniaków. Ponieważ stare zwyczaje przechowywania i konserwowania tłusz­czu są obecnie z różnych względów nie do przyjęcia, proponuję sposób nowszy, który może być w pełni zrealizowany w naszych warunkach.

SZTUKA MIĘSA NA SPOSÓB GDAŃSKI- SKŁADNIKI

Sztuka mięsa na sposób gdański.1,5 kg mięsa wołowego (zrazowe lub krzyżowe), 15 dag słoniny, pół łyże­czki imbiru, pół łyżeczki drobno utłuczonego ziela angielskiego, porcja włoszczyzny bez kapusty, szklanka wytrawnego, czerwonego wina, pół szklanki słabego octu winnego, 11 rosołu lub wywaru z kości i jarzyn, sól, kawałek łoju wołowego.Sos: łyżka masła, łyżka mąki, 3 łyżki utartego dość grubo chrzanu, 3 łyżki posiekanych, kwaszonych ogórków, 2 łyżki kaparów lub solonych owo­ców nasturcji, ząbek czosnku, pół szklanki kwaśnej śmietany, 2 żółtka, ły­żka octu, łyżeczka cukru, szczypta tartej gałki muszkatołowej.

ZUPA Z WĄTRÓBEK Z DORSZA

50 dag wątróbek dorsza, porcja włoszczyzny bez kapusty, 2 łyżki marga­ryny, łyżka mąki, duża cebula, sól, pieprz, zielony koperek.Do 21 wrzącej wody włożyć obraną włoszczyznę i ugotować z niej wywar. Cebulę pokrajać w kostkę, przesmażyć w łyżce tłuszczu, dodać wątróbki i chwilę smażyć. Następnie ostudzić, utrzeć drew­nianą łyżką na miazgę, dodać do przecedzonego wywaru, podpra- wić zasmażką z mąki i reszty tłuszczu, dodać sól, pieprz i posieka­ny koperek. Podawać z pieczywem lub grzankami z bułki.

ZUPA RYBNA STAROPOLSKA

1 kg rozmaitych ryb, 10 dag świeżych borowików, łyżka masła, sok z po­łowy cytryny lub sok cytrynowy, pół szklanki śmietany, 1 żółtko, świeży ogórek, pomidor, 10 ziaren ziela angielskiego, korzeń pietruszki, mały se­ler, 2 listki laurowe, 2 cebule, łyżka kaparów lub marynowanych nasion nasturcji, sól.Oczyszczone ryby ugotować w osolonej wodzie, po czym wyjąć, usunąć kręgosłupy i ości. Do wywaru dodać pokrajane jak najdro­bniej seler i pietruszkę, oczyszczone i pokrajane borowiki, ziele an­gielskie i podsmażoną cebulę. Gotować, aż jarzyny zmiękną. Wów­czas dodać pokrajany ogórek i pomidor oraz kapary. Jeszcze chwilę gotować, wlać sok cytrynowy, włożyć kawałki ryby, a zupę „zaciągnąć” śmietaną wymieszaną z żółtkiem. Podawać bardzo gorącą.

POLEWKA Z KMINKIEM,ZUPA Z KISZONEJ KAPUSTY

1,31 wywaru z kości i jarzyn, 1 dag kminku, 3 dag masła, 1 dag mąki, pół szklanki śmietany, sól.Kminek uprużyć w małym rondelku, aż zacznie „odskakiwać” od dna, wówczas zalać 2 szklankami rosołu i gotować ok. 1 godz. Przecedzić, wlać do pozostałego wywaru. Z masła i mąki zrobić zasmażkę, podprawić polewkę i dodać roztrzepaną śmietanę. Po­dawać z grzankami z bułki lub jasnego chleba.50 dag ziemniaków, 20 dag kwaszonej kapusty z sokiem, 5 dag słoniny,5 dag cebuli, sól, kminek.,.Ziemniaki obrać, pokrajać na części, zalać 11/21 wrzącej wody, do­dać zmiażdżony kminek, ugotować i rozgnieść tłuczkiem lub widel­cem. Dodać pokrajaną kapustę razem z sokiem i podgrzać. Zupę posolić do smaku i okrasić słoniną z lekko zrumienioną cebulą.

RYBI ROSÓŁ

1 kg ryb, 4 cebule, 2 listki laurowe, sól, pieprz.Sprawione ryby opłukać, pokrajać na dzwonka, włożyć do 21 wrzą­cej wody, osolić I gotować ok. 25 min. Wywar przecedzić i podawać z gotowanymi ziemniakami iub Chlebem. Rybę podaje się osobno. Uwaga! Do tego rosołu Kaszubi używają wszystkich rodzajów ryb, prócz uklei i szczupaków; najchętniej jednak biorą jazgarze. Odmianą rosołu rybnego jest tzw. kwaśna zupa. Gotuje się ją wten sam sposób, dodając szklankę kwasu kapuścianego na 21 wody. Po odcedzeniu podprawia się kwaśną śmietaną (pół szklanki) roz­mieszaną z łyżką mąki. Rosół rybny, po odcedzeniu, można rów­nież zabielić słodkim, przegotowanym mlekiem i podawać z Chle­bem lub ziemniakami. Danie to nazywają Kaszubi „kozią zupą”. Klasyczny przepis można oczywiście wzbogacić przez dodanie do wywaru całej porcji włoszczyzny. Wszystkie te odmiany rybnego rosołu uzyskają bogatszy, pełniejszy smak.

POLEWKA GRZYBOWA I RYBNA

Garść suszonych borowików (inne grzyby nie nadają się), 50 dag drobno pokrajanych ziemniaków, szklanka kwaśnej śmietany, sól, listek laurowy, 4-5 ziaren ziela angielskiego, 2 łyżki mąki, łyżka octu (10 /o).Grzyby starannie umyte w letniej wodzie wrzucić do 2 I wrzątku przyprawionego solą, listkiem laurowym i zielem angielskim. Po­krajane ziemniaki dodać, gdy grzyby są już prawie miękkie. Ugoto­wać, podprawić mąką i śmietaną, wlać ocet.1 kg drobnicy (płotki, okonki, karaski), 1 szklanka kwaśnej śmietany, 2 ły­żki octu, 1 żółtko, listek laurowy, ziele angielskie, sól, 2 łyżki mąki.Ryby oczyścić i wrzucić do wrzącej wody, przyprawionej solą, zie­lem angielskim, liściem laurowym oraz octem (aby ryby się nie ro­zgotowały). Gotować przez 10 min. Wyjąć ryby i zabielić zupę śmietaną z mąką. Roztarte żółtko dodać na końcu. Do zupy poda­wać gotowane ziemniaki, okraszone słoniną z dodatkiem cebuli.

error: Content is protected !!